Cada
tipo se vino tendrá una temperatura optima de consumo y cata.
Ésta jugará un papel muy importante, ya que si tomamos
un mismo vino a distinta temperatura, las sensaciones que se apreciarán
son muy diferentes.
Los aromas:
A una mayor temperatura, mayor será la volatización
o evaporación de los aromas.
Los sabores:
Acidez.
A mayor temperatura, más se potenciará la sensación
ácida. Por poner un ejemplo, la alta acidez de un vino blanco
servido a 8º nos resultara agradable; nos parece una acidez fresca
y equilibrada. No será así si lo consumimos a 18º, ya
que nos parecerá una acidez desagradable.
Azúcares y alcoholes.
Al igual que la acidez, la sensación de dulzor se potencia
a mayor temperatura. No será lo mismo beber un vino a 7º que
a 18º. A 7º el azúcar se mantendrá equilibrado con las
demás sensaciones sápidas. Si lo servimos a 18º, el
dulzor estará desequilibrado, ya que nos parecerá un
vino demasiado dulce.
Con las sensaciones saladas, amargas y astringentes nos ocurrirá
lo contrario que con la acidez y los azucares. A menor temperatura,
más se potenciarán éstas sensaciones. |
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continuación, se señalan las temperaturas adecuadas
para el CONSUMO de cada clase de vino. Pero hay que tener en cuenta
que para CATAR, se recomienda subir dichas temperaturas alrededor
de 2º, ya que a mayor temperatura se detectan mejor los defectos. |
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Blancos
secos jóvenes, semi-secos y manzanillas, y finos: entre
8º-10º.
Estos vinos tienen la característica de ser frescos y
ácidos; al estar a esta temperatura percibiremos esa
sensación agradable y de frescor. |
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Espumosos
(Cavas, Champagnes...) de 6º-8º
A temperaturas superiores perderán la finura y el carbónico
que les caracteriza. |
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Vinos dulces,
6º-8º
A temperaturas más altas se potencian los sabores dulces,
pero pierden el equilibrio con los otros sabores, y sólo
percibiremos los sabores dulzones. |
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Vinos blancos
envejecidos y fermentados en barrica: 11º-13º
Subiremos la temperatura respecto a los blancos frescos, para
poder apreciar los nuevos aromas que han evolucionado en la
crianza en barrica y botella. |
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Rosados
entre 10º-12º
Para poder apreciar todas las características de este
tipo de vino que se clasifica entre el blanco y el tinto. |
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Vino tinto
joven, 12º-14º
Mantiene los matices de los tintos, destacando su frescura,
por ser de menor astringencia. |
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Vinos tintos
envejecidos, 16º-18º
A esta temperatura destacan los nuevos aromas adquiridos en
la crianza. A menor temperatura no se volatilizan los aromas,
y en boca nos parecen demasiado astringentes. A mayor temperatura
destaca el alcohol y éste enmascara todos los demás
aromas. |
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Para mantener en la copa las temperaturas
indicadas, debemos tener en cuenta que el vino, al servirlo,
puede modificar su temperatura. Por ejemplo, en una sala con
una temperatura de 20º, al servir un vino blanco a 8º de la
botella a la copa, este vino, al llevarlo a la boca, se calentará
a 10º-11º. En verano, lo normal es que suba 4º en dos minutos.
Al vino no le gustan los cambios bruscos de temperatura. Para
un servicio correcto del vino es muy importante trabajar con
las cubiteras, en las que colocaremos agua sola o agua con hielo,
según la temperatura del local y el tipo de vino que
estemos bebiendo. Esta técnica cada vez se utiliza más
en los restaurantes, y pedir una cubitera ya no es tan extravagante.
También debemos tener en cuenta que no debemos servir
mucho vino en la copa, ya que se calienta; es mejor servir poco
y a menudo.
No hay que olvidar que en ningún caso debemos servir
un vino a menos de 4º, ya que por debajo de esta temperatura
las papilas gustativas se quedan anestesiadas y no percibimos
ninguna sensación. |
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